Dégustateurs

Vous souhaitez devenir dégustateur?

Pour participer aux examens organoleptiques (dégustations) de vos SIQO organisées par l'ASSVAS, vous devez en faire la demande auprès de l'ODG concerné.

Les ODG  prendront en charge votre demande et votre formation.

Formation des dégustateurs

D’après la directive INAO DIR-CAC-02, l’examen organoleptique des échantillons de vins doit être effectué par une commission composée de professionnels compétents et d’experts, dans des conditions garantissant un examen indépendant et impartial des produits. Les membres de ces commissions chargées d’examen organoleptique, nommés également jurés ou dégustateurs, ont obligatoirement suivi une formation appropriée, à la charge de chaque ODG (Organisme de Défense et de Gestion).

 

La formation des dégustateurs, d’une ou plusieurs journées, a pour objectifs :

  • de développer la perception et l’identification des différents défauts présents dans le vin ;
  • de développer pour chaque dégustateur les seuils de sensibilité sur les différents défauts ;
  • d’approfondir la connaissance et les différentes caractéristiques organoleptiques de chaque SIQO (Signe d’Identification de la Qualité et de l’Origine) définies dans leur cahier des charges ;
  • de se familiariser à l’utilisation des fiches de dégustation du SIQO.

 

A la suite de cette formation, chaque ODG transmet à l’ASSVAS la liste des dégustateurs formés. Cette liste doit comporter les trois collèges suivants :

  • techniciens (jurés justifiant d’une technicité reconnue pour travailler dans la filière) ;
  • porteurs de mémoire du produit (opérateurs habilités pour au moins une des appellations gérées par l’ODG ou retraités reconnus par la profession) ;
  • usagers du produit (par exemple : restaurateurs et emplois de la restauration, opérateurs participant au commerce alimentaire, consommateurs avertis issus d’associations de consommateurs reconnues…).

Commissions de dégustation

L’ASSVAS compose les commissions de dégustation sur la base de ces listes de dégustateurs. Afin de pouvoir statuer, une commission doit comporter au minimum :

  • cinq membres présents pour les AOC et trois pour les IGP ;
  • des membres représentant au moins deux des trois collèges cités ci-dessus ;
  • au moins un membre représentant le collège des porteurs de mémoire.

Un même dégustateur peut être inscrit au collège des techniciens et au collège des usagers. Avant toute commission de dégustation, ce dégustateur doit être affecté à l’un des deux collèges, un même dégustateur ne pouvant, lors d’une séance, représenter deux collèges.

Engagements du dégustateur

Chaque dégustateur doit signer un engagement avec l’organisme d’inspection ASSVAS, stipulant les règles à respecter en tant que dégustateur :

  • Le dégustateur participant aux dégustations doit avoir suivi l’intégralité de la formation dispensée par l’ODG, il ne peut se faire remplacer par autrui.
  • Le dégustateur doit effectuer un TRAVAIL SENSORIEL DE DESCRIPTION DU PRODUIT et non un jugement du produit.
  • Le dégustateur s’engage à garder l’ENTIERE CONFIDENTIALITE de l’ensemble des informations recueillies dans le cadre des dégustations (convocation, déroulement, évaluation …).
  • Le dégustateur DOIT DEGUSTER EN TOUTE IMPARTIALITE selon les méthodes et critères qui lui auront été enseignés au cours de sa formation.
  • Le dégustateur s’engage à ne jamais communiquer avec les autres dégustateurs et à garder le silence pendant toute la durée de la dégustation – la dégustation est individuelle.
  • Le dégustateur s’engage à ne faire aucun commentaire et à n’avoir aucune attitude susceptible d’influencer le jugement des autres dégustateurs.
  • Le dégustateur accepte d’être évalué et suivi régulièrement par l’ASSVAS, et que les résultats de cette évaluation soient communiqués à l’ODG.
  • Le dégustateur doit respecter les horaires de convocation, pour le bon déroulement des dégustations. Il doit prévenir l’ASSVAS, de tout désistement au minimum 24 heures avant la date de la dégustation.
  • Le dégustateur doit éteindre ou mettre en mode silencieux son téléphone portable pendant la dégustation.
  • Il est interdit de fumer dans les salles de dégustation.
  • Le port de parfum est à éviter afin de ne pas perturber l’environnement olfactif des autres dégustateurs.
  • Toute personne non convoquée ne peut assister aux dégustations, sauf dérogation accordée par l’ASSVAS.
  • Le dégustateur s’engage à informer l’ASSVAS de tout changement pouvant modifier son statut de dégustateur (modification d’activité, absence, changement de coordonnées…).

GUIDE DÉGUSTATEUR

Afin de rappeler quelques points aux dégustateurs participants aux examens organoleptiques des vins d’AOC de l’Anjou et de Saumur et aux vins d’IGP, organisés par l'ASSVAS, un guide a été créé : Guide dégustateur màj le 120319Guide dégustateur màj le 120319 (929.83 Ko)

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